Abbiamo aggiunto alle proposte delle nostre chef Giovanna e Leda il dolce più intrigante di cui è autore il numero uno della pasticceria Iginio Massari e parliamo della sua Torta seduzione che porta la sua lussuosa firma.
Ricetta originale:
Preparazione:
Pan di Spagna
Pasta di mandorle T.P.T. -250 g
Tuorlo d’uovo (montare)-200 g
Albume d’uovo in polvere-5 g
Albume d’uovo-300 g
Zucchero (montare a neve lucida)-80 g
Cioccolato fondente grattugiato grossolanamente-200 g
Farina setacciata-180 g
Montare il tuorlo d’uovo con la pasta di mandorle, fino a ottenere una schiuma stabile e consistente. Montare l’albume con lo zucchero: la massa deve essere lucida e consistente. Grattugiare il cioccolato in granelli grossolani e setacciare la farina. Mettere un terzo di albumi nei tuorli, mescolare delicatamente, aggiungere il cioccolato e la farina, amalgamare e completare la massa inglobando le rimanenze degli albumi. Formare dei dischi dello spessore di 7-8 mm. Cuocere a 220°C per circa 4-5 minuti con la valvola chiusa.
Amaretto morbido al cioccolato
Zucchero-150 g
Albume d’uovo (montare)-250 g
Zucchero-100 g
Mandorle (da macinare)-100 g
Cacao -20 g
Farina (setacciare)-50 g
Cioccolato fuso-50 g
Montare gli albumi a neve lucida con lo zucchero, macinare finemente le mandorle con lo zucchero, setacciare la farina, il cacao, le mandorle e lo zucchero; con una spatola incorporare delicatamente. Formare dei dischi della grandezza del dolce con un sacchetto a bocchetta liscia del 6, oppure con gli appositi stampi di teflon. Cuocere a 220°C per 12 minuti; spolverare leggermente di zucchero a velo prima di cuocere.
Mousse al cioccolato e lamponi
Tuorlo d’uovo-180 g
Succo di lampone-150 g
Arancia grattugiata-1 n
Zucchero-150 g
Cioccolato fuso Sambirano 75%-500 g
Panna montata lucida-1100 g
Amalgamare delicatamente alla massa con uova i lamponi, un terzo di panna montata, poi il cioccolato fuso a 40-45°C, e poi la rimanenza della panna montata. La crema si deve presentare lucida e omogenea. Dopo avere messo lo strato di mousse al cioccolato di farcitura nella torta, incorporare i frutti di lampone freschi, circa g 60 per ogni strato.
Gelatina neutra
Acqua-600 g
Zucchero-80 g
Pectina (mescolare con lo zucchero)-16 g
Glucosio-300 g
Zucchero-760 g
Succo di limone-35 g
Mettere il tutto in una pentola e cuocere a fiamma media.
Cuocere fino a 67°Brix, misurare al rifrattometro
Glassaggio reale
Panna (bollire)- 150 g
Cioccolato al latte-75 g
Gelatina a caldo, neutra-600 g
Cioccolato fondente al 75% di massa di cacao -135 g
Bollire la panna, incorporare il cioccolato al latte, sciogliere, aggiungere la gelatina neutra calda e completare mescolando e aggiungendo cioccolato fondente. Per ottenere un buon glassaggio: fare sciogliere la glassa a 36-38°C lasciare riposare a temperatura ambiente per 20 minuti: si otterrà una massa ricoprente priva di bolle d’aria e lucida.
Finitura e presentazione
Anello di acciaio con una striscia di acetato girotorta
- che copre l’interno, appoggiato su una teglia
rivestita di carta
2) Amaretto morbido sul fondo della torta
3) Crema mousse al cioccolato con lamponi freschi
sparsi, a seguire pan di Spagna al cioccolato
4) Crema mousse al cioccolato con lamponi freschi
sparsi
5) Glassa al cioccolato
6) Decorazione della superficie
7) Decorazione laterale
Ed ecco il dolce griffato pronto per la seduzione….Felice a chi tocca !
Lo Chef: Iginio Massari
E’ a ragione considerato uno dei veri, grandi Maestri Pasticcieri italiani. Sotto la sua guida la squadra italiana vince nel 1997 la Coppa del Mondo di Pasticceria a Lione, e la Coppa Europa a Roma nel 2002. Membro, dal 1985 nonché consigliere dal 2008, della prestigiosa associazione internazionale Relais Dessert, nel 2000 è eletto pasticcere dell’anno; nel 2004 a Rimini è il vincitore con l’Italia del Campionato Mondiale a squadre.
Nel 1993 fonda l’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, con l’obbiettivo di promuovere la qualità.
Splendido cuoco (oltre che essere titolare della Pasticceria Veneto a Brescia) è consocio del Ristorante Carlo Magno di Collebeato (BS), che nel 2001 la Guida Espresso decreta essere il miglior ristorante italiano per i dolci, bissando il successo del 1998 quale miglior ristorante italiano per i risotti.
È autore di splendide pubblicazioni come Armonie, pubblicato nel 1996 anche in francese e presentato al senato transalpino nel 1997 in occasione della festa del Gusto Francese; oro colato, tutto sul cioccolato, Monumenta, pubblicato anche in francese e spagnolo e dedicato alle torte; Programma e Cresci, pubblicato anche in inglese e spagnolo, con due nomination in Austria e Francia come miglior libro del mondo nel campo della tecnologia delle paste lievitate. È dottore Honoris Causa in Scienze culinarie alla St. George University di Bruxelles.
