La “pillola” di questa settimana è Castiglione in Teverina nel versante orientale della Tuscia viterbese dove da alcuni anni opera una Scuola di Alta Formazione per direttori di Sala avviata dalle signore Cotarella (Dominga, Enrica e Marta), orvietane di nascita e di lignaggio, tre muse dell’enologia di alto rango che si sono messe in gioco creando la “Intrecci srl”, un’impresa dal nome intrigante che afferma subito salutari contaminazioni tra vari saperi.
La loro Scuola, impiantata di sana pianta con piglio manageriale, è frequentata ogni anno da giovani di ogni parte d’Italia e ha conferito al piccolo borgo di Castiglione un asterisco pesante nel pianeta della ristorazione italiana. Singolare l’assetto urbano del paese, con Civita di Bagnoregio, Orvieto e Viterbo a portata di mano nel giro di pochi chilometri.
Le case, piantate su uno sperone tufaceo in vista del Tevere a confine tra Lazio e Umbria, s’appoggiano come possono alla solida rocca Monaldeschi, tra una fitta rete di viuzze e piazzette d’altri tempi compresa la chiesetta della Madonna della Neve, poco fuori del borgo, venerata da secoli insieme al Crocifisso ligneo nella parrocchiale dei SS. Filippo e Giacomo che sfila in processione il 3 maggio tra fedeli e curiosi.
Ma c’è di più. Castiglione in Teverrina vanta anche il singolare Museo del Vino e delle Scienze Agroalimentari (Muvis), tra i più apprezzati d’Italia, ricavato nel vecchio Oleificio Vaselli dove sono raccolte le testimonianze più rare e curiose di una produzione vitivinicola secolare di altissima qualità, esposte e commentate con ordine e pannelli di lettura agevole. Suggestivi i sotterranei dove riposano botti monumentali che emanano ancora gradevoli profumi vinosi.
E proprio qui, accanto al museo, sorge la Scuola di Alta Formazione ricavata in un’ala del vecchio edificio con una decina di camere, servizi collaterali, aula didattica e aula laboratorio, sala-conferenze, spazi ricreativi e sportivi, mensa ed altro. La parola d’ordine di “Intrecci” è quella di dare nuova vita e nuovo prestigio a un mestiere dall’eco “ingiustamente polverosa”.
Un piatto può essere preparato da uno chef stellato con la migliore cura e professionalità, ma se non c’è in Sala una persona in grado di raccontarlo al cliente con garbo, sorriso e competenza rischia di non essere adeguatamente apprezzato. “La Sala è importante come la Cucina”, ci dice con orgoglio Dominga, la maggiore delle Cotarella.
I giovani (da 19 a 30 anni) vengono scrupolosamente selezionati e soggiornano sul posto condividendo i vari momenti della giornata tra loro e con i tutor che non li perdono di vista un momento. A tu per tu, nel campus, hanno modo di affiancare agli impegni di studio e tirocinio diverse attività mirate ad arricchire le loro esperienze.
Il piano di studi è a più voci, fatto di teoria e pratica con gli arnesi del mestiere. Sui banchi nei primi sei mesi studiano materie tradizionali che si alternano ad argomenti inusuali ma oggi indispensabili per un personale di Sala rinnovato e qualificato. Il tema dell’ospitalità viene approfondito in ogni suo aspetto, da quello imprenditoriale, fino allo studio dei minimi dettagli. In veloce sequenza: scienze degli alimenti, principi di enologia, sicurezza sul lavoro, marketing, comunicazione con corsi di inglese e francese, orientamento e inserimento dei ragazzi nel mondo del lavoro.
Il corpo docenti è formato da eccellenze dell’alta ristorazione, da imprenditori e da professori universitari. Poi, nel secondo semestre, si svolge la pratica sul campo con visite alle cantine più prestigiose d’Italia, ai santuari della ristorazione (anche in Europa), ai caseifici, ai vigneti ecc. Al tutto si aggiungono masterclass su argomenti specifici condotti da esperti di rango internazionale.
“Non è solo un luogo di studio – spiega Enrica Cotarella – ma anche uno spazio di aggregazione, ispirazione e condivisione”. E dietro il piatto c’è anche e sempre il territorio che ha partorito i suoi ingredienti e che attraverso i secoli si è arricchito di monumenti, opere d’arte, tradizioni, storie e leggende che devono essere conosciute e sapute raccontare da chi sta a contatto con il cliente.
Nella foto cover, le signore Cotarella
L’autore*
Console di Viterbo del Touring Club Italiano. Direttore per oltre trent’anni dell’Ente Provinciale per il Turismo di Viterbo (poi Apt). È autore di varie monografie sul turismo e di articoli per riviste e quotidiani. Collabora con organismi e associazioni per iniziative promo-culturali. Un grande conoscitore della Tuscia.
