A pochi passi da Piazza Fontana Grande, in via delle Fabbriche, troviamo Danilo Ciavattini Ristorante, che da novembre 2018 è il primo della città premiato del riconoscimento di una “stella” Michelin. Due sale, arredamento elegante ed essenziale, una squadra di sei persone, capitanata dallo chef Danilo Ciavattini, giovane cuoco originario della Tuscia- Soriano-, legato alla sua terra e valori di un tempo, che non dimentica mai nella fantasia dei suoi menù, da poco ospite a Caffeina nella Piazza degli Osti.
Come nasce il ristorante?
E’ il posto che ho avuto sempre in mente da quando ho iniziato a fare questo lavoro. Avevo il desiderio di aprire un giorno il mio ristorante. Ho iniziato la scuola alberghiera a 14 anni, poi ho girato un po’ l’Italia e sono stato all’estero; New York, Colonia in Germania, Alto Adige, Toscana,poi nel Frosinate e varie esperienze a Roma. Fino a 38 anni in giro, poi ho trovato questo posto…e dal 2017 ho realizzato il mio sogno.
A “Chef in jazz” presso l’Auditorium di Roma ha realizzato un piatto legato alla musica di Gregory Porter…
La partecipazione al festival jazz ha visto la nascita di un piatto legato al musicista Gregory Porter: un brodo di ceci e castagne, rivisitazione di un piatto sorianese con il raviolo liquido d’olio e sopra una schiuma che ho chiamato aria di faggeta…in un gioco di parole che richiama le mie origini. La storia della musica jazz è stata il punto di partenza per la creazione dei piatti da abbinare.
Quindi le sue origini sono tra faggeta e Soriano…
Ho sempre abitato in campagna, ma la campagna di 35 anni fa in cui tutto si trasformava non è quella di ora…una cucina con profumi autentici legata a quello che avevi…dall’orto alle coltivazioni; oggi si è distorta questa idea di prodotto, la memoria del gusto si sta perdendo ma è molto importante, perché poi tu un pomodoro lo devi saper scegliere. Fatte le mie esperienze capisci quale è il punto di partenza e il mio è stato quello della cucina contadina, legato alla terra perché è quello che conoscevo meglio e alla quale sono più affezionato.
Cosa propone nel suo ristorante?
In realtà non faccio degli estremismi o cucina di rivisitazione…ognuno deve essere libero di fare quello che gli pare…magari parto da una ricetta tradizionale del mondo contadino: adesso stiamo introducendo nel menu una focaccia che si faceva sotto la cenere…si fa l’impasto, lo si copre con la cenere. Insomma cerchi di ricostruire il gusto e riportare la matrice sia perché è un gusto che piace a me, sia perché lo lego ai ricordi…alla terra della Tuscia.
Anche i prodotti utilizzati sono della Tuscia?
Sì, molti sono del territorio, visto che ne abbiamo di buoni, perché non utilizzarli? La cucina sta andando verso una cucina troppo internazionale, i prodotti pronti…a me piace ritornare indietro, prendere un prodotto e ritrasformarlo in più cose. La matrice del territorio è importante, il territorio è fatto dai prodotti: infatti determinate ricette nascono in funzione di quel territorio proprio per far capire al turista la tradizione e la cultura del posto; dietro ai piatti della tradizione riesci a capire e conoscere le persone del territorio. Del nostro territorio possono capire un forte radicamento alla terra, la nostra tradizione contadina. Per esempio l’acqua cotta è un piatto povero ma ricco che parte dal concetto di niente, dalle verdure e dall’acqua e tira fuori un piatto da un sapore e gusto molto buono. Il massimo dal poco che hai. Questo è il tratto tipico della cucina contadina, fatta di quello che hai. Le persone si ingegnavano per avere il massimo del gusto dal poco che si ha.
Uno dei piatti di successo è “la patata interrata” riprodotta anche in uno dei quadri in sala. Come è nato questo piatto?
La patata interrata è nata in realtà per uno sbaglio. Stavo cucinando questa patata per contorno ad un manzo, la riempivo con dei funghi dentro e sopra ponevo le cornucopie, mettendoci le cornucopie ho visto questa polvere e da qui ho ideato la patata interrata…da qui alcune prove fino alla patata cotta in un brodo di verdure e sopra il terriccio di cornucopie e porcini.
Il successo, recensioni molte positive anche per l’accoglienza…una tua bella soddisfazione ?
Ho aperto questo ristorante con l’intento di renderlo più vicino alle persone, il cliente va sempre ascoltato, questo è un ristorante in cui ho voluto ridimensionare l’idea del ristorante gourmet. Ne è un esempio i piatti della tradizione in cui ti metti da parte come chef e metti invece in primo piano i piatti della tradizione, come patrimonio della cucina da non perdere. Prima i piatti si tramandavano di più, ora che questo legame si è interrotto se non mantieni un filo legato a quei piatti, a quei profumi, c’è il rischio che si perda tutto…la matrice della cultura italiana. Quindi una parte è stata dedicata a questo, ossia alla tradizione con un menu intorno ai 35 euro; inoltre legato alla tradizione del prodotto ma più innovativo, abbiamo il menù “ dalle radici ai rami”, un menù di sei portate che viene 65 euro, già prestabilito. Non credo il mio sia un menù particolare, non si distacca dal dna del gusto italiano che viene rispettato, ma qui è presente la ricerca del prodotto, la tecnica di rispettarlo e poi arricchirlo con tanta fantasia.
E poi è arrivata la stella Michelin…
E’ arrivata a novembre di quest’anno, dopo un anno…è stata una bella soddisfazione e grande emozione. Oltre alla stella, abbiamo due forchette del gambero rosso e un cappello dell’espresso.
Altri progetti futuri?
Ogni momento è un progetto nuovo dentro questo ristorante: partiamo con un nuovo menù, abbiamo messo la carta degli oli. E’ tutto in divenire e tentiamo di fare sempre di più e non fermarsi mai. Lo scorso anno abbiamo fatto una cena a tema, e ora stiamo pensando di farla un’altra a luglio riproponendo questa serata in vesti diverse. Lo scorso anno l’abbiamo dedicata al tema del bosco, abbiamo arredato il locale con muschio, foglie, e piante vere fino al soffitto ricreandone l’atmosfera e abbiamo fatto anche un menù ad hoc . Io sono affezionato al bosco, a ottobre sicuramente la riorganizziamo. Abbiamo riempito entrambi le sale, è stata una serata di successo.
