Fino alla prima metà del secolo scorso, l’osteria era un luogo dove i viterbesi si fermavano a mangiare nel corso delle uscite domenicali; fuori del perimetro delle mura cittadine, erano punti di ritrovo familiare e di calore, di risate e di convivialità. L’osteria del XXI secolo si è evoluta in vineria, sinonimo di intelligenza nel bere, di atmosfera raffinata e allo stesso tempo informale, e si è coniugata perfettamente con la moderna filosofia dello slowfood: giusto valore al cibo, rifiuto di una certa cucina omologata e rivalutazione del territorio e delle sue tradizioni. Tendenza in netta contrapposizione alla velocità e allo stress moderni, che si materializzano anche nella noncuranza con cui consumiamo in fretta alimenti industriali, dai sapori appiattiti e dannosi per la nostra salute. Incontriamo Luca e Tonino, i proprietari di TrediciGradi, il locale viterbese recentemente premiato da Slowfood con la Chiocciola di Osterie d’Italia 2017. Situato a Viterbo, in piazza Mario Gargiuli, di fronte all’antica chiesa di Santa Maria Nuova, offre un ambiente accogliente, caldo e colorato, e una cucina allo stesso tempo tradizionale e raffinata. «Anche noi siamo nati come vineria: all’inizio servivamo ottimi vini accompagnati da salumi e formaggi. In seguito 3DC Gradi è diventato anche ristorante, mantenendo però “lo spirito” antico dell’osteria: per noi, l’accoglienza che Luca riserva in sala ai clienti ha la stessa importanza della cura che riserviamo alla preparazione dei nostri piatti», esordisce Tonino, che si definisce orgogliosamente “cuoco e non chef”. «Vogliamo che i nostri clienti si sentano perfettamente a loro agio: spieghiamo loro i nostri piatti, gli ingredienti che utilizziamo, i vini più adatti ad essere abbinati», continua. La cucina laziale e della Tuscia è tradizionalmente rustica, povera, ma non per questo meno ricca di sapori. Pasta cacio e pepe, gustose zuppe di legumi, pesce dei vicini laghi, coniglio leprino tipico del Viterbese: piatti che Tonino prepara in modo classico ma anche in rivisitazioni. E il baccalà, che lui chiama scherzosamente “pesce di montagna”: al TrediciGradi può essere gustato in molti modi. «Non ci piace seguire le mode: alla classica bistecca preferiamo servire spezzatini, stracotti, preparazioni che fanno parte della nostra storia e della nostra tradizione culinaria. Gli ingredienti provengono rigorosamente dal nostro territorio, evitando l’utilizzo di surgelati, a tutto vantaggio del palato e della salute, oppure sono presidi certificati Slowfood». La filosofia di TrediciGradi è incontro, dialogo, piacere della convivialità. È dare giusto valore a ciò che si ha nel piatto; è rivalutare il piacere dei sapori dimenticati, che solo la specificità territoriale riesce a rendere unici ed inconfondibili. È preferire i piccoli produttori locali, sostenendo le produzioni tradizionali, le varietà agricole autoctone e gli antichi mestieri che rischiano di scomparire. È la stessa filosofia di Slow food, che lo ha giustamente riconosciuto. Slow food è cultura e con la cultura, fortunatamente, si mangia.
